Brioches with custard and raspberry jam

pains brioche avec creme

Brioches à la crème et confiture de framboises

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I’m not a big fan of custard, I mean I love it, but I don’t go crazy if I have a bowl in front of me. On the other hand, if the custard is used to prepare this pie or if it becomes the stuffing of some baked goodies, it’s a whole other story!
To make these brioches with custard and raspberry jam, I started from the recipe of the “veneziane” which are sweet buns, very very popular in Italy, flavored with lemon zest and stuffed before cooking with custard … soooooo good! To make them even more gnammy- like that’s possible- before filling it with custard, I added a tablespoon of raspberry jam… Imagine the slightly acid taste of the raspberries together with the sweetness of the custard in a soft shell of brioche dough, briefly put: to die for! For the record, the traditional “veneziane” brioches are smaller and thicker, I changed their shape a bit to adapt them to the double stuffing. These custard and raspberry jam sweet buns are ideal for breakfast, but they are so good that no one would mind if you offer one during the day!

Ingredients

500 gr of bread flour
60 gr of sugar
80 gr of melted butter, cooled
2 eggs
120 ml lukewarm milk + 2 tablespoons
The zest of half an orange
A pinch of salt
1 tsp. of dry active yeast (or 8 grams of fresh yeast)

For the custard:
2 egg yolks
100 gr. of sugar
40 gr. of flour
200 ml of milk
A piece of lemon zest

To decorate:
Raspberry jam
Granulated sugar

Steps

Dissolve the yeast into the milk with a pinch of sugar. Set aside for 5 minutes;
In the bowl of a mixer, put the sifted flour, sugar, a pinch of salt, orange zest and mix;
Add the eggs, one at a time, then add the melted butter and let it mix until all the ingredients are well combined;
Add in the milk and mix at the minimum speed;
Increase the speed of the mixer just a little bit and keep kneading for 5-6 minutes (if you do not have the machine you need to knead for 10-12 minutes;
When the dough becomes elastic, let it rise directly into the covered bowl for about 1 hour, then let it sit in the fridge for 8-10 hours (or overnight);
For the custard, let the milk boil in a little pot over a low heat,
In a bowl whisk the egg yolks and the sugar, then add in the flour and then the boiling milk and mix well;
Put back the whole mixture on the stove for 2/3 minutes maximum stirring constantly until the custard begins to steam and thicken. Transfer the custard in a ceramic/glass bowl and let cool down making sure to cover its surface with plastic film;
Once the dough is ready, gently deflate it and transfer it on a working surface and divide it into about 12 pieces of 70 gr. each;
Roll into flat discs, about 10cm wide; Place them on two baking trays lined with parchment paper, keeping some space from each other;
Cover the dough discs with plastic paper and let rise another 40 minutes;
Use your fingers to gently form a dent in the middle of each round of dough, leaving a rough 2cm border. Fill the dent with 1/2 tablespoon of raspberry jam and top with custard carefully spreading to the edge;
Brush the edges of each brioche with the egg yolk + 2 tablespoons of milk and decorate with granulated sugar (optional);
Bake in a preheated oven at 180 ° for about 20 minutes or until golden brown.

Brioches à la crème et confiture de framboises

veneziane crema e marmellata

Je ne suis pas super fan de la crème pâtissière, je l’aime, mais je n’en raffole si j’ai un bol sous mon nez. Par contre, si la crème pâtissière est utilisée pour préparer cette tarte ici ou si elle devient la farce de certaines brioches, c’est une autre histoire !
Pour réaliser ces brioches à la crème et confiture de framboises, je suis partie de la recette italienne des «veneziane » , des petits pains de pâte briochée aromatisée aux agrumes et farcis avant la cuisson avec de la crème pâtissière… trop délicieux ! Pour les rendre encore plus gourmands avant de les farcir de crème pâtissière, j’ai ajouté une cuillère à table de confiture de framboises… Je vous laisse imaginer la saveur des fruits lorsqu’on se délecte de la crème et de la pâte moelleuse de ces brioches. Les brioches « veneziane » traditionnelles sont plus petites et plus épaisses, j’ai changé un peu leur forme pour les adapter à la double farce. Ces brioches à la crème et confiture de framboises sont idéales pour le petit déjeuner, mais elles sont tellement exquises que personne ne vous dira non si vous les offrez à tout autre moment de la journée !

Ingrédients

500 gr de farine à pain
60 gr de sucre
80 gr de beurre fondu
2 œufs entiers
120 ml de lait chaud tiède + 2 cuillères à soupe
Le zeste d’une demi-orange
Une pincée de sel
1 c. à thé de levure sèche active (ou 8 gr. de levure fraiche)

Pour la crème:
2 jaunes d’œufs
110 ml de sucre
60 ml de farine
200 ml de lait
Un morceau de zeste de citron

Pour décorer:
Confiture de framboises
Graines de sucre

Étapes:

Faites dissoudre la levure dans le lait (qui ne doit pas être chaud) avec une pincée de sucre ;
Dans le bol d’un mixeur, mettez la farine tamisée, le sucre, une pincée de sel, de zeste d’orange et mélangez;
Ajoutez les œufs, un à la fois, puis ajoutez le beurre fondu et laissez mixer pour intégrer tous les ingrédients ;
Ajoutez le lait en filet tout en continuant à pétrir à la vitesse minimum du mélangeur;
Augmentez la vitesse juste un peu et laissez pétrir 5-6 minutes (si vous n’avez pas la machine, il faudra pétrir 10-12 minutes;
Lorsque la pâte devient élastique, laissez-la lever directement dans le panier couvert environ 1 heure, puis laissez-la reposer au frigo 8-10 heures (ou la nuit);
Préparez la crème comme d’habitude (fouettez d’abord les jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez la farine puis le lait bouillant et remettez-la au feu 2/3 minutes) et laissez refroidir dans un bol;
Une fois que la pâte est prête, dégonflez-la sur une surface de travail et coupez-la en environ 12 morceaux de 70 gr. chacun , formez des boules avec les morceaux et aplatissez-les pour former des disques d’environ 10cm de diamètre ; Placez-les sur deux plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin, en gardant bien de l’espace entre elles;
Couvrez les disques avec du papier en plastique et laissez lever encore 40 minutes, puis pressez au centre pour pouvoir farcir avec 1 cuillère à table de confiture et puis avec la crème pâtissière;
Badigeonnez les côtés de chaque brioche avec le jaune d’œuf + 2 cuillères à soupe de lait et décorez avec des graines de sucre (facultatif);
Puis cuire au four préchauffé à 180° environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Brioche con crema e marmellata di lamponi

veneziane

Ingredienti per circa 10-12 panini

500 gr.di farina 0
60 gr. di zucchero
80 gr. di burro fuso, raffreddato
2 uova
120 ml di latte tiepido + 2 cucchiai
La scorza grattugiata di mezza arancia
Un pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito secco attivo (o 8 grammi di lievito di birra fresco)

Per la crema pasticcera:
2 tuorli d’uovo
100 gr. di zucchero
40 gr. di farina
200 ml di latte
Scorza di limone

Per decorare:
Marmellata di lamponi
Granelli di zucchero

Sciogliete il lievito nel latte con un pizzico di zucchero. Lasciate da parte per 5 minuti;
Nella ciotola di una planetaria mettete la farina setacciata, lo zucchero, un pizzico di sale, la scorza d’arancia e mescolare;
Aggiungete le uova, uno alla volta, poi aggiungete il burro fuso e impastate fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben integrati;
Aggiungete il latte e impastate ancora alla velocità minima;
Aumentate leggermente la velocità della planetaria e continuare a lavorare per 5-6 minuti (se impastate a mano sarà necessario impastare per una decina di minuti;
Quando l’impasto diventa elastico e non si attacca più alle pareti della ciotola, lasciatelo lievitare direttamente nella ciotola sigillata con della pellicola per alimenti per circa 1 ora, mettetelo poi in frigo per 8-10 ore (o tutta la notte);
Per la crema pasticcera fate bollire il latte in un pentolino a fuoco basso,
In una terrina sbattete i tuorli e lo zucchero, aggiungete la farina e poi il latte bollente e mescolate bene;
Trasferite il composto in un pentolino miscela e lasciate cuocere la crema per 2-3 minuti mescolando di continuo, o fino a quando la crema pasticcera non si sarà addensata;
Trasferire la crema in una ciotola di ceramica / vetro e lasciate raffreddare coprendo la superficie con della pellicola trasparente direttamente a contatto con la crema. Lasciatela raffreddare completamente e ponete in frigo;
Una volta che l’impasto è pronto sgonfiatelo delicatamente e trasferitelo su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Dividete l’impasto in circa 10-12 pezzi (i miei erano 70 gr. ciascuno);
Formate delle palle e appiattiteli delicatamente in modo da formare dei dichi larghi circa 10 cm;
Collocateli su due teglie rivestite con carta da forno mantenendo un po’ di spazio l’uno dall’altro;
Coprite i dischi di pasta con della pellicola e lasciate lievitare per altri 40 minuti;
Con le dita fate una leggera pressione nel mezzo di ogni disco di pasta, lasciando un bordo di 2 cm;
Riempite la parte “concava” con 1/2 cucchiaio di marmellata di lamponi e poi con un po’ di crema pasticcera, cercando di spanderla fino al bordo;
Spennellare i bordi delle brioche con il tuorlo d’uovo + 2 cucchiai di latte e decorate con i granelli di zucchero (facoltativo);
Cuocete in forno preriscaldato a 180 ° per circa 20 minuti o fino a doratura.

brioches buns with custard

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