Cuisine

Comment élever des filets d’un saumon entier ?

Saumon que vous pouvez fumer froid ou chaud vous-même. De Smokey John, vous pouvez apprendre à fumer votre propre saumon chaud. Le saumon fumant chaud est un jeu d’enfant !

Du saumon fumé à froid, vous pouvez facilement couper de fines tranches, et le saumon est séché conservé avec du sel et dans la fumée. Vous pouvez souvent voir ce produit sur des toasts.

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Dans le saumon fumé chaud, le poisson est tel qu’il a été cuit dans le fumeur et conservé avec du sel et de la fumée. Le saumon fumé à froid est le plus commun, mais le saumon fumé chaud est peut-être même plus savoureux et vous pouvez également voir de plus en plus dans les pâtes, les salades et autres plats.

Fumage chaud de saumon

En fumant le saumon chaud sur votre barbecue ou dans votre fumeur, vous obtenez une expérience gustative complètement différente pour vous.

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Avec le tabagisme à froid, la température ne dépasse pas 25 degrés Celsius, mais avec le fumage à chaud du saumon, la température dans votre armoire monte à environ 75 degrés. Si le noyau du poisson atteint une température supérieure à 62 degrés Celsius, les bactéries sont tuées. La chaleur crée également une sorte de croûte sur le saumon afin que le saumon ne souffre pas de perte de graisse et de goût. Le goût de fumée vient en mettant le poisson dans la fumée pendant au moins 3 quarts d’heure. Cela devrait être fait à cette température plus élevée. Vous obtenez également cette fumée en posant des bûches sur le feu et en ne fournissant plus d’oxygène à l’armoire. Fermez toutes les portes et la cheminée dans une crête donne le meilleur résultat. Le saumon aura l’air brun de l’extérieur avec une teinte rose pâle à l’intérieur.

Herbes et saumure de saumon

Saler ou assaisonner le saumon que vous devrez faire à l’avance.

Vous achetez une soie de saumon avec la peau d’environ 1,4 kilos d’un commerce de poisson et vous sentez avec vos doigts s’il y a des os en caressant de la queue à la tête. S’il reste quelque chose dedans, sortez-le avec une pince ou une pince à épiler.

Faire un bain de 10 litres d’eau avec 600 grammes de sel. Ajouter tout en remuant 100 grammes Ajouter la cassonade et 100 grammes d’herbes de poisson. Boule quelques baies de genièvre et quelques grains de poivre et les ajouter. Ensuite, vous pouvez ajouter 2 feuilles de laurier et un bon coup de ketjap manis. Mettez le côté saumon bien sous le mélange d’eau de saumure avec des herbes.

Laissez-le couvert pendant environ 3 heures. (remuez de temps en temps !)

Séchage du saumon

Après ce temps, retirez le côté saumon du bain à base de plantes et rincez-le un peu à l’eau froide. Tapez le côté saumon sécher avec un chiffon exempt de poussière ou du papier de cuisine et placez-le avec la feuille sur une grille. En option, vous pouvez utiliser du papier d’aluminium ou du papier parchemin, seulement vous devez vous méfier des risques d’incendie. La feuille ou le papier peut prendre feu si votre poisson n’est pas loin du feu. Le papier de boulangerie fonctionne de loin le meilleur.

Faire quelques trous dans la feuille pour laisser l’humidité restante qui est encore dans le saumon s’enfuir, sinon elle bouillira un peu. Un bac d’égouttement en dessous assure la réception de l’humidité. Sécher le saumon découvert au réfrigérateur, par exemple environ six heures. Le saumon va maintenant sécher encore plus loin sur le dessus parce qu’un réfrigérateur draine l’humidité.

Le fil et le fumage du saumon

Maintenant, mettez la grille dans la boîte à fumée et nous allons tirer un beau feu dans le tiroir à feu. Commencez calmement à une température d’environ 50 degrés. Si le saumon devient plus sec après quinze à vingt minutes, nous élevons la température à 65 à 75 degrés. Plus votre température est basse avec le fil, plus vous pouvez le faire longtemps. Si les protéines sortent du saumon, votre température a souvent été trop élevée. Maintenant, vous devez vérifier régulièrement comment cela se passe, mais après environ un quart d’heure, le poisson est déjà presque cuit et vous pouvez mettre la fumée dessus. Alors faites-le avec des cubes de bois ou des copeaux grossiers et fermez votre armoire. En laissant la cheminée sur une petite fente, vous obtenez une certaine circulation de la fumée et tire la fumée bien dans le poisson.

Rafraîchissez aussi la fumée régulièrement pour lutter contre l’acidification. Ouvrez simplement votre placard après 10 minutes et laissez beaucoup de fumée s’échapper. L’avantage est que la température baisse à nouveau et le poisson n’est pas trop cuit. Fondamentalement, vous pouvez déjà manger le saumon directement à partir d’une température centrale de 45 degrés. Le saumon est alors tiède et très juteux de goût. À 50 à 55 degrés de cœur, le saumon fumé chaud deviendra légèrement plus ferme mais toujours tendre. À une température centrale de 60 à 65, le saumon deviendra plus sec et l’intérieur deviendra également une couleur rose plus claire. Au-dessus de 65 degrés, le saumon peut devenir trop sec, mais il a une durée de conservation plus longue.

Cliquez sur l’image pour voir la courte vidéo des côtés de saumon dans le fumeur !

Si le saumon est bien brun et a été dans la fumée pendant au moins 45 minutes, il est prêt à être retiré. Toutes les protéines fuites auront également un peu de couleur brune. Par cuillère le saumon de la feuille avec une spatule vous obtenez de beaux morceaux pour votre assiette, mais bien sûr, vous pouvez aussi le mettre sur un sandwich ou un toast.

Peut-être vous pouvez ajouter du poivre, du sel de mer et du jus de citron dessus, bien que ce ne soit pas nécessaire. Pendant que j’écris ceci, j’ai un sentiment énorme de saumon fumé chaud ! J’ai encore un morceau de saumon fumé chaud. Je vais le réchauffer dans un morceau de papier d’aluminium dans une casserole.

Autres poissons fumant

Vous pouvez bien sûr aussi le faire avec d’autres espèces de poissons comme le chevalier de ruisseau, la truite, les filets de maquereau et le bar. En l’essayant vous-même, vous arrivez à des découvertes surprenantes. Parce que les poissons doivent nager, vous pouvez également mettre une demi-bouteille de vin blanc ou une bière savoureuse à travers votre mélange de sel pour un caractère séparé. Les possibilités sont illimitées et laissent libre cours à votre imagination. Par exemple, pratiquez avec des mines de saumon ou des morceaux de saumon dans divers mélanges et marinades à base de plantes.

Ces beaux morceaux de soie de saumon peuvent être fins commande sur Internet à Palingshop.nl . Vous obtenez un saumon frais de bonne qualité avec peau, emballé sous vide, rapidement et réfrigéré à la maison livré. Vous pouvez choisir le montant que vous souhaitez commander dans la boutique en ligne, 2 ou 5 kilos de saumon d’élevage norvégien ou un multiple de ceux-ci bien sûr.

Mangez savoureux et profitez du saumon fumé chaud que vous pouvez maintenant fumer tout seul.

Vous pouvez laisser un commentaire ci-dessous avec une photo de votre propre saumon fumé.