Le beurre à la crème contient entre quatre-vingts et quatre-vingt-dix pour cent de matières grasses. Et pourtant, c’est sain. Mais la graisse dans le beurre à la crème est saturée, non ? Oui, mais c’est bien aussi. Ce beurre boueux est ton ami mince. Ou plutôt ; un anti-héros élancé. Pendant des années raillé, exilé et rigolé. Mais le beurre à la crème rit le dernier. Lubrifiez !
Traversez la campagne néerlandaise : à chaque détour, des vaches paissent tranquillement. Ici, le lait, le fromage et le beurre façonnent le paysage comme les habitudes alimentaires. Pourtant, sur bien des tables, la tartine se couvre d’halvarine. Étrange paradoxe. Ce n’est pas parce que c’est meilleur, loin de là. Partisans comme détracteurs s’accordent sur ce point. La peur de grossir, de voir ses cuisses épaissir ou ses artères s’obstruer, plane sur chaque motte de beurre à la crème. À cause de sa forte teneur en graisses saturées, environ quatre-vingts pour cent, il a fini au placard, jugé trop riche, trop suspect.
Années après années, le beurre à la crème a été banni. Mais dans les cuisines des passionnés et chez quelques chefs, il retrouve discrètement sa place. Parce qu’au fond, ceux qui aiment cuisiner le savent : rien n’égale la saveur du vrai beurre à la crème. Malgré tout, la quête de la silhouette fine pousse encore beaucoup de gens à miser sur l’halvarine. Pour la cuisson, même combat : les poêles s’emplissent de margarine ou de « beurre » végétal. Mais qu’en est-il de la réputation du beurre ? Est-il vraiment à bannir de nos assiettes ?
Le beurre à la crème est-il mauvais pour la santé ?
Regardons les faits : le beurre à la crème est effectivement gras. Pourtant, ces graisses saturées naturelles jouent un rôle dans l’organisme. Elles apportent de l’énergie, participent à la fabrication d’acides gras essentiels et véhiculent des vitamines importantes pour la croissance, le développement et le système immunitaire. Autre atout : le beurre à la crème est rassasiant. Il coupe l’envie de grignoter, ce qui évite bien souvent de craquer pour des produits transformés ou sucrés.
L’halvarine, vraiment préférable au beurre ?
Mais alors, l’halvarine serait meilleure ? C’est l’argument du Centre alimentaire, qui la recommande pour sa faible teneur en matières grasses. L’halvarine affiche autour de quarante pour cent de matières grasses, soit la moitié du beurre à la crème. Mais pour arriver à cette texture, il a fallu ajouter beaucoup d’eau. Eau et graisse ne se marient pas spontanément : on utilise donc des émulsifiants. Pour que l’halvarine ait le goût et l’aspect du beurre, la liste d’ingrédients s’allonge : huiles végétales (soja, tournesol), graisses végétales (palme, coco), sel, arômes, conservateurs, colorants comme le carotène, vitamines de synthèse (A, D).
Oméga-6 et halvarine : des questions qui restent
Dans le beurre à la crème, on trouve des graisses saturées d’origine animale. Dans l’halvarine, elles sont remplacées par des graisses insaturées végétales. Sur le papier, l’alternative semble séduisante. Mais un problème se cache dans ces huiles : la surabondance d’oméga-6. Ce point fait débat chez les nutritionnistes.
Les oméga-6 ne posent pas de souci tant qu’ils sont consommés dans le bon rapport avec les oméga-3, que l’on trouve dans les graines de lin, les noix, ou certains poissons. Mais aujourd’hui, la plupart des gens absorbent beaucoup trop d’oméga-6 et pratiquement pas d’oméga-3. Plusieurs études associent ce déséquilibre à différents troubles. Substituer le beurre à la crème (riche en graisses saturées) par de l’halvarine composée d’huile de tournesol ou de palme (toutes deux riches en oméga-6) : la question reste entière.
L’halvarine a tout du beurre : l’apparence, la texture, le goût. Mais dans la tartine, c’est un beurre d’huiles. Alors pourquoi choisir une imitation, quand le produit authentique existe ? La réponse revient comme un refrain : parce qu’on pense qu’elle fait moins grossir. Mais est-ce si sûr ?
Le beurre à la crème, allié de la ligne ?
Pendant longtemps, la graisse, et donc le beurre à la crème, a été pointée du doigt. Les régimes pauvres en lipides et riches en glucides se sont multipliés, partant du principe qu’en consommant moins de matières grasses et plus de sucres, on réduit les calories et donc les kilos. Un gramme de graisse apporte neuf calories, alors qu’un gramme de glucides n’en compte que quatre. D’où l’idée de privilégier les glucides pour perdre du poids.
Mais cette vision appartient au passé. Dans l’organisme, un excès de glucides stimule l’appétit et dérègle la sensibilité à l’insuline. Résultat : après avoir mangé du pain, bu un jus de fruits ou croqué des fruits à la chaîne, la glycémie grimpe en flèche. L’insuline arrive pour faire baisser ce taux de sucre, qui s’effondre alors brutalement. Ce yo-yo donne envie de remanger, souvent plus vite qu’on ne l’aurait cru. Avec les graisses, tout change : qui a déjà hésité devant un petit-déjeuner anglais sait à quel point il tient au corps, bien plus longtemps qu’un simple bol de céréales.
Le beurre à la crème, une réhabilitation en marche ?
Les autorités sanitaires continuent pourtant de conseiller de remplacer le beurre à la crème par de l’halvarine, de la margarine ou des huiles. Selon leurs recommandations, le beurre à la crème renferme principalement des graisses saturées, réputées néfastes. Mais cette réputation est de plus en plus remise en cause : de nombreuses études ne trouvent aucun lien direct entre la consommation de beurre et la hausse des maladies cardiovasculaires.
Il n’y a donc pas de quoi diaboliser la graisse saturée du beurre à la crème. Les recherches s’accumulent, et toutes vont dans le même sens : le beurre à la crème est loin d’être le coupable qu’on désignait. Peut-être faudrait-il plutôt surveiller les sucres, souvent cachés là où on ne les attend pas. Alors, pourquoi ne pas revenir au vrai goût du beurre à la crème ? Parce qu’au fond, il y a une saveur qu’aucune margarine ne pourra égaler.
