Depuis quelques années déjà, les Français choisissent de consommer de la viande maturée. Elle est aujourd’hui retrouvée dans les grands restaurants, en boucherie et en grandes surfaces. Focus sur l’intérêt de conserver sa viande dans une chambre froide, mais surtout sur le processus de maturation.
L’intérêt de faire maturer la viande
Manger de la viande bovine est à l’origine d’apports nutritionnels essentiels pour la santé. Malheureusement, on constate une diminution de la consommation de viande chez les Français chaque année. Ces derniers préfèrent la viande maturée en raison des nombreux bienfaits apportés par celle-ci. Sa popularité n’est pas uniquement un effet de mode. Opter pour une viande mise à maturation permet de bénéficier d’une viande d’exception. Et pour cause, l’animal a été élevé au grand air, mais également nourri au foin et à l’herbe. Ce qui n’est pas le cas de la viande industrielle (fermentée). Autrement dit, il s’agit d’un produit de luxe qui, en plus d’être extrêmement tendre et savoureux, est élaboré suivant un mode de production naturel.
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Donc, bénéfique à la santé humaine ! D’autre part, le bœuf sorti de l’abattoir ne peut pas être consommé immédiatement. En effet, sa viande est indigeste et extrêmement dure. D’où l’intérêt de la laisser dans une chambre froide plusieurs jours. Plusieurs réactions chimiques sont activées durant le processus. Effectivement, le glycogène renfermé dans les muscles devient de l’acide lactique. Puis, celui-ci libère deux enzymes. La protéase brise les protéines, pour ensuite les changer en aminoacide. La lipase modifie le lipide en acides gras. Tous ces phénomènes rehaussent alors la qualité de la viande.
Zoom sur les démarches à suivre pour la maturation
Grosso modo, la maturation est une technique permettant aux muscles du bœuf de devenir de la viande. Autrement dit, les carcasses sont gardées dans des chambres de maturation durant plusieurs semaines, sans ajouter ni additif ni sel. L’objectif est d’attendrir la chair et par la même occasion, d’affiner le goût, le tout sans prendre une odeur forte. Pour assurer la réussite du processus, plusieurs éléments sont à considérer, comme la température, l’aération et l’humidité. En pratique, la viande est laissée au repos plusieurs jours à une température allant de 1 à 2 °C. L’objectif est que les enzymes effectuent correctement leur travail. En plus d’accentuer le goût et d’apporter de la tendreté à la viande, cette étape favorise la décontraction des muscles tendus dus à la rigidité cadavérique.
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La maturation permet également de préserver la viande. Pour optimiser davantage le procédé, cette dernière sera enveloppée finement dans du linge en coton ou un autre emballage réservé à cet effet. Seules les parties nobles ou racées seront maturées (gras intramusculaire). Après avoir été bien persillées, elles seront par la suite conservées au froid de 15 à 70 jours, voire jusqu’à 100 jours. Pour éviter que les bactéries ne se propagent au fil des semaines, on assaisonne la viande avec de l’alcool ou des herbes. Ainsi, celle-ci peut être fumée dans du bois de hêtre ou maturée dans du foin. Quoi qu’il en soit, pour manger une viande savoureuse, mieux vaut commander sur boeuf-mature.com.