On dit de la cassonade qu’elle est interchangeable avec le sucre blanc. Mais en découvrant ses différentes caractéristiques, l’on réalise qu’on est bien loin du compte et qu’on regrette d’avoir préféré le sucre blanc face à ce sucre roux si spécial.
La cassonade n’est pas du simple sucre roux
Dans la cuisine, le sucre roux reste un classique. Pourtant, la cassonade marque sa différence : elle est obtenue exclusivement à partir de la canne à sucre. Contrairement à certains sucres roux issus de la betterave ou raffinés puis recolorés, seule la cassonade mérite vraiment ce nom. Si vous voulez donner du relief à un dessert, utiliser de la cassonade pure canne fait partie des petits secrets bien gardés des pâtissiers avertis. Ce sucre cristallisé n’a subi aucune transformation lourde après extraction du jus de canne, ce qui en fait un produit brut, authentique.
Côté chiffres, la cassonade contient environ 95% de saccharose, là où le sucre blanc grimpe à 99,9%. Cet écart infime laisse place à des traces de minéraux et à des matières organiques. Ce n’est pas une promesse de santé, mais une certitude sur le goût : ces quelques pourcents signent les notes caramélisées et ce parfum chaud qui caractérisent la cassonade.
Le parfum unique de la cassonade
La cassonade refuse la fadeur. Elle n’apporte pas seulement de la douceur, elle imprime un goût. Une pointe de vanille naturellement présente, parfois des accents discrets de rhum : elle insuffle une personnalité aux sauces sucrées, desserts caramélisés, gâteaux ou compotes. Inutile de chercher longtemps pourquoi tant de professionnels s’en remettent à ce sucre pour transcender une préparation.
En s’attardant sur la cassonade La Perruche, on comprend vite ce qu’un sucre peut apporter à une recette. Les cannes à sucre de La Réunion donnent à ces cristaux blonds des arômes de vanille Bourbon et de caramel. Ce sucre, non raffiné, transforme la texture des crèmes, rehausse la profondeur d’un moelleux maison, change tout dans un sablé. À chacun d’y puiser ce qu’il préfère, mais une chose reste sûre : la cassonade ne laisse jamais une pâtisserie indifférente.
Comment tirer le meilleur de la cassonade ?
Pour profiter pleinement de sa palette d’arômes, voici différents contextes où la cassonade révèle toutes ses nuances :
- Dans les desserts aux fruits exotiques, sur les crèmes au chocolat ou dans les crumbles aux pommes, elle insuffle une touche exotique ou inattendue.
- Saupoudrée sur une crème encore tiède juste avant le chalumeau, elle crée une croûte caramélisée croustillante et parfumée.
- Sur des crêpes sortant de la poêle, une fine couche de cassonade se transforme en souvenir d’enfance ou en plaisir instantané.
- Mélangée à la pâte à cookies, à une tarte ou à des gaufres, elle offre à ces classiques ce je-ne-sais-quoi de gourmand qui les distingue du lot.
Sa polyvalence n’a rien d’anecdotique. Ce sucre roux s’invite aussi dans des plats salés, pour donner une touche aigre-douce à des vinaigrettes ou des marinades. Un seul ingrédient, mille usages : chaque essai amène son lot de surprises.
Nul besoin de chercher plus loin : la cassonade bouleverse la hiérarchie dans le tiroir à sucre. D’alliée discrète, elle s’impose en véritable actrice du goût. Qui aurait cru qu’un simple cristal doré pouvait faire toute la différence entre un dessert « déjà vu » et une création qui retient l’attention ?
