On dit de la cassonade qu’elle est interchangeable avec le sucre blanc. Mais en découvrant ses différentes caractéristiques, l’on réalise qu’on est bien loin du compte et qu’on regrette d’avoir préféré le sucre blanc face à ce sucre roux si spécial.
La cassonade n’est pas du simple sucre roux
Le sucre roux a longtemps eu sa place dans nos cuisines, mais la cassonade s’en démarque franchement : elle provient exclusivement de la canne à sucre. Là où certains sucres roux s’obtiennent par la betterave ou sont simplement recolorés après raffinage, la cassonade tire sa singularité de sa pureté. Pour donner du relief à vos desserts, utiliser de la cassonade pure canne reste un atout de choix pour les pâtissiers qui aiment sortir des sentiers battus. Ce sucre cristallisé, à l’état brut, n’a pas connu de transformation lourde après l’extraction du jus de canne. C’est ce qui lui confère son caractère si distinct.
Du côté des chiffres, la cassonade affiche environ 95% de saccharose, là où le sucre blanc tutoie les 99,9%. Cet écart, aussi ténu soit-il, suffit à laisser subsister des traces de minéraux et quelques matières organiques. Il ne s’agit pas d’une promesse pour la santé, mais d’une garantie sur la richesse aromatique : ces quelques pourcents font éclore des notes caramélisées et ce parfum enveloppant qui définissent la cassonade.
Le parfum unique de la cassonade
La cassonade n’a pas son pareil pour donner du caractère. Plus qu’une simple note sucrée, elle imprime un goût net. On y décèle parfois une pointe de vanille naturelle, parfois un soupçon de rhum, nuances qui font la différence dans une sauce, un entremets ou une compote. Ce n’est pas un hasard si tant de professionnels la choisissent pour transcender une recette.
Un détour par la cassonade La Perruche permet de saisir ce qu’un sucre bien choisi apporte à une préparation. Issues des cannes à sucre de La Réunion, ces cristaux blonds développent des arômes de vanille Bourbon et de caramel. Non raffiné, ce sucre modifie la texture d’une crème, intensifie la saveur d’un moelleux, métamorphose un simple sablé. À chacun de s’approprier ses atouts, mais un constat s’impose : impossible de rester indifférent face à la cassonade dans une pâtisserie.
Comment tirer le meilleur de la cassonade ?
Pour profiter pleinement de ses arômes, il existe de nombreuses occasions où elle se révèle irremplaçable :
- Dans les desserts aux fruits exotiques, sur une crème au chocolat ou au cœur d’un crumble aux pommes, elle apporte une touche d’évasion ou une note inattendue.
- Saupoudrée sur une crème encore tiède avant le passage du chalumeau, elle offre une croûte caramélisée, à la fois croustillante et parfumée.
- Sur des crêpes juste sorties de la poêle, une fine couche de cassonade réveille des souvenirs ou procure un plaisir immédiat.
- Mélangée dans la pâte à cookies, dans une tarte ou des gaufres, elle donne à ces classiques ce supplément de gourmandise qui les distingue.
Sa polyvalence ne se limite pas au sucré. Ce sucre roux s’invite aussi dans les plats salés, pour twister une vinaigrette ou donner du caractère à une marinade. Un ingrédient, d’innombrables déclinaisons : chaque tentative réserve ses propres découvertes.
Il suffit d’essayer pour s’en rendre compte : la cassonade bouscule l’ordre établi dans le tiroir à sucre. D’ingrédient silencieux, elle devient chef d’orchestre du goût. Qui aurait parié sur le pouvoir d’un cristal doré pour transformer un dessert sage en une création dont on se souvient longtemps ?
