Largement répandue dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, la cellule de refroidissement est une pièce d’équipement essentielle quel que soit votre type d’établissement de restauration (et même pour les non professionnels).
Capable d’abaisser drastiquement la température des aliments, cet appareil frigorifique professionnel permet le refroidissement et la surgélation rapide de tous types de plats ou produits. Cet article vous propose d’explorer en détail ce qu’est une cellule de refroidissement et quelle est son utilité.
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Plan de l'article
À quoi sert une cellule de refroidissement ?
Une cellule de refroidissement, parfois appelée cellule de surgélation ou de congélation rapide, est une enceinte thermiquement isolée équipée d’un dispositif permettant d’abaisser rapidement la température des aliments et plats chauds de +65°C à -18°C. Le refroidissement simple prend généralement 2 heures tandis que la surgélation dure 4 heures.
Ce type de cellule est souvent utilisé dans les cuisines professionnelles pour préparer de grandes quantités de plats et produits à l’avance. Cela permet ainsi aux restaurants de gagner du temps tout en s’assurant que les aliments sont toujours frais et prêts à être servis.
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Largement répandues dans le secteur de la restauration, les cellules de refroidissement sont également présentes dans les usines qui produisent des aliments surgelés pour les grandes surfaces par exemple.
La surgélation des produits peu après leur fabrication permet à ces dernières d’éviter de devoir les stocker pendant de longues périodes.
Les cellules de refroidissement professionnelles jouent de ce fait un rôle important dans les secteurs de la restauration et de l’industrie des produits alimentaires.
Surgélation et congélation : quelle différence ?
Que ce soit dans le secteur de la restauration ou de l’industrie alimentaire de manière générale, la bonne conservation des aliments est essentielle car elle garantit le respect des normes d’hygiène HACCP et relatives à la protection de la santé des consommateurs.
Les deux méthodes les plus courantes de conservation des aliments sont :
- La congélation
- La surgélation
La congélation
La congélation consiste à stocker des aliments à des températures extrêmement basses, généralement autour de -12°C. Ce processus de refroidissement intense empêche la croissance des bactéries, des moisissures et des levures, qui provoquent la détérioration des aliments.
Cependant, la congélation présente également certains inconvénients :
- Des cristaux de glace
peuvent se former dans les aliments congelés, ce qui peut
endommager les cellules et modifier la texture du produit
congelé. - Processus relativement lent, qui
peut prendre jusqu’à 24 heures pour congeler complètement les
aliments. - Les bactéries continuent de se
développer partiellement, ce qui altère la qualité globale des
aliments.
La surgélation
La surgélation quant à elle est une méthode plus récente et avancée de conservation des aliments qui permet de surmonter certains des inconvénients de la congélation traditionnelle :
- La surgélation utilise une plage
de température encore plus froide, généralement autour de
-18°C. - Le processus de refroidissement
est accéléré et prend au maximum 4 heures. - La surgélation permet également
de préserver la texture et la qualité des aliments car elle
empêche totalement le développement des bactéries.
Par conséquent, de par ses nombreux avantages, la surgélation est un moyen plus efficace que la congélation de prolonger la durée de conservation des aliments.
Conclusion
Il va sans dire que comparé à un congélateur ménager classique, la cellule de refroidissement dispose de multiples avantages :
- Possibilité de choisir entre deux
modes de refroidissement (surgélation et refroidissement)
différents avec un passage en mode conservation automatique - Une sonde de température à
coeur permettant de réguler la température de manière
optimale (idéale pour une boulangerie ou une pâtisserie) ou des
cycles programmables - Un temps de surgélation (ou de
refroidissement) beaucoup moins long qu’avec un congélateur
classique et qui n’impacte pas la qualité des produits
gelés - Un éventail d’applications et
de fonctionnalités adaptées à un usage aussi bien professionnel
que ménager
Obligatoire dans la plupart des établissements de restauration excepté les cafés, la cellule de refroidissement est un appareil pratique et fonctionnel qui conviendra aux métiers de bouche.
Comment fonctionne une cellule de refroidissement ?
Une cellule de refroidissement est un équipement professionnel qui permet de congeler ou de réfrigérer rapidement des aliments. Pour comprendre comment fonctionne cet appareil, il faut savoir qu’il se compose d’un boîtier isolé thermiquement et d’un système de refroidissement.
Le principe de fonctionnement est assez simple : la cellule dispose d’une soufflerie qui va faire circuler l’air froid dans le boîtier. Cette soufflerie peut être à une vitesse programmable pour satisfaire aux besoins spécifiques en matière de régulation thermique.
Il y a aussi un évaporateur à air forcé qui va jouer le rôle central dans le processus de refroidissement. Cet élément est situé sur la paroi arrière du boîtier et sera capable d’évacuer l’humidité excédentaire durant les cycles, afin que les produits soient conservés sans altération ni dégradation au fil du temps.
Il existe plusieurs types de cellules selon les modèles disponibles sur le marché : certains sont capables d’utiliser directement l’eau (ou tout autre liquide) comme fluide frigorifique grâce au principe physique connu sous le nom d’effet Peltier, tandis que d’autres se baseront plutôt sur des compresseurs électriques pour produire leur effet thermique.
C’est donc ce système complexe mais efficace qui permettra à la cellule professionnelle de répondre aux besoins en matière de conservation alimentaire tout en garantissant une qualité optimale aussi bien gustative que nutritive • et cela quelles que soient les conditions environnantes !
N’hésitez pas à vous renseigner auprès des fabricants et distributeurs spécialisés pour en savoir davantage sur les modèles disponibles, leurs fonctionnalités spécifiques ainsi que leurs avantages respectifs.
Quels sont les avantages d’utiliser une cellule de refroidissement pour les professionnels de l’alimentation ?
Les avantages d’utiliser une cellule de refroidissement sont nombreux pour les professionnels de l’alimentation. La rapidité du processus permet d’éviter la prolifération des micro-organismes et donc les risques sanitaires liés à la conservation alimentaire.
Effectivement, le temps que met un réfrigérateur domestique pour congeler ou réfrigérer des aliments est beaucoup trop long par rapport à celui qu’une cellule professionnelle peut atteindre. Cela signifie que les bactéries ont plus de chances de se multiplier et ainsi causer des intoxications alimentaires chez ceux qui consomment ces produits.
Grâce aux cycles rapides de refroidissement et de congélation proposés par une cellule professionnelle, vous pouvez aussi conserver l’intégrité nutritionnelle ainsi que gustative des aliments frais.
La précision dans le contrôle de température est aussi un avantage majeur car elle garantit une meilleure qualité des produits finaux tout en assurant leur sécurité sanitaire. Par exemple, il est possible avec cette technologie innovante d’obtenir une température inférieure à 4°C en seulement deux heures !
C’est pourquoi il est recommandé aux restaurateurs, mais aussi aux boulangers-pâtissiers, ou même encore traiteurs événementiels ayant besoin notamment de stocker leurs préparations culinaires rapidement avant leur livraison finale.
N’hésitez pas aussi à consulter votre conseiller commercial spécialisé afin qu’il puisse vous orienter sur quelle cellule serait idéale selon vos besoins spécifiques (taille du boitier, type de fluide frigorifique utilisé…) et vos contraintes éventuelles (budget).