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C’est quoi une cellule de refroidissement ?

Largement répandue dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, la cellule de refroidissement est une pièce d’équipement essentielle quel que soit votre type d’établissement de restauration (et même pour les non professionnels).

Capable d’abaisser drastiquement la température des aliments, cet appareil frigorifique professionnel permet le refroidissement et la surgélation rapide de tous types de plats ou produits. Cet article vous propose d’explorer en détail ce qu’est une cellule de refroidissement et quelle est son utilité.

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À quoi sert une cellule de refroidissement ?

Une cellule de refroidissement, parfois appelée cellule de surgélation ou de congélation rapide, est une enceinte thermiquement isolée équipée d’un dispositif permettant d’abaisser rapidement la température des aliments et plats chauds de +65°C à -18°C. Le refroidissement simple prend généralement 2 heures tandis que la surgélation dure 4 heures.

Ce type de cellule est souvent utilisé dans les cuisines professionnelles pour préparer de grandes quantités de plats et produits à l’avance. Cela permet ainsi aux restaurants de gagner du temps tout en s’assurant que les aliments sont toujours frais et prêts à être servis.

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Largement répandues dans le secteur de la restauration, les cellules de refroidissement sont également présentes dans les usines qui produisent des aliments surgelés pour les grandes surfaces par exemple.

La surgélation des produits peu après leur fabrication permet à ces dernières d’éviter de devoir les stocker pendant de longues périodes.

Les cellules de refroidissement professionnelles jouent de ce fait un rôle important dans les secteurs de la restauration et de l’industrie des produits alimentaires.

Surgélation et congélation : quelle différence ?

Que ce soit dans le secteur de la restauration ou de l’industrie alimentaire de manière générale, la bonne conservation des aliments est essentielle car elle garantit le respect des normes d’hygiène HACCP et relatives à la protection de la santé des consommateurs.

Les deux méthodes les plus courantes de conservation des aliments sont :

  • La congélation
  • La surgélation

La congélation

La congélation consiste à stocker des aliments à des températures extrêmement basses, généralement autour de -12°C. Ce processus de refroidissement intense empêche la croissance des bactéries, des moisissures et des levures, qui provoquent la détérioration des aliments.

Cependant, la congélation présente également certains inconvénients :

  • Des cristaux de glace peuvent se former dans les aliments congelés, ce qui peut endommager les cellules et modifier la texture du produit congelé.
  • Processus relativement lent, qui peut prendre jusqu’à 24 heures pour congeler complètement les aliments.
  • Les bactéries continuent de se développer partiellement, ce qui altère la qualité globale des aliments.

La surgélation

La surgélation quant à elle est une méthode plus récente et avancée de conservation des aliments qui permet de surmonter certains des inconvénients de la congélation traditionnelle :

  • La surgélation utilise une plage de température encore plus froide, généralement autour de -18°C.
  • Le processus de refroidissement est accéléré et prend au maximum 4 heures.
  • La surgélation permet également de préserver la texture et la qualité des aliments car elle empêche totalement le développement des bactéries.

Par conséquent, de par ses nombreux avantages, la surgélation est un moyen plus efficace que la congélation de prolonger la durée de conservation des aliments.

Conclusion

Il va sans dire que comparé à un congélateur ménager classique, la cellule de refroidissement dispose de multiples avantages :

  • Possibilité de choisir entre deux modes de refroidissement (surgélation et refroidissement) différents avec un passage en mode conservation automatique
  • Une sonde de température à coeur permettant de réguler la température de manière optimale (idéale pour une boulangerie ou une pâtisserie) ou des cycles programmables
  • Un temps de surgélation (ou de refroidissement) beaucoup moins long qu’avec un congélateur classique et qui n’impacte pas la qualité des produits gelés
  • Un éventail d’applications et de fonctionnalités adaptées à un usage aussi bien professionnel que ménager

Obligatoire dans la plupart des établissements de restauration excepté les cafés, la cellule de refroidissement est un appareil pratique et fonctionnel qui conviendra aux métiers de bouche.

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