Entre les restaurants traditionnels qui perpétuent les valeurs artisanales du fait-maison et les établissements plus modernes proposant des créations originales, l’offre séduit tant les habitués que les nouveaux convertis. Tradition et innovation se côtoient dans l’assiette locale reflétant l’évolution de cette gastronomie japonaise emblématique.
Plan de l'article
Historique de la cuisine japonaise à Cannes
La cuisine japonaise s’implante à Cannes dans les années 1980 avec l’ouverture des premiers restaurants. Ils proposaient des plats traditionnels tels que le sushi, le tempura ou le yakitori. Ces pionniers de la gastronomie nippone devaient faire face à des habitudes alimentaires encore peu tournées vers l’Asie. Petit à petit et grâce à une clientèle touristique en quête de découvertes culinaires, ces établissements ont su conquérir les Cannois. Au fil des décennies suivantes, les offres de sushi à Cannes se sont diversifiées. Les restaurateurs ont mis en place de nouveaux concepts. Ils ont mis en avant la cuisine de rue japonaise et les saveurs que recherchaient les clients. Ils ont ainsi conquis le public local qui devenait friand de ces nouveautés gastronomiques.
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Les incontournables de la cuisine sushis
De nombreux ingrédients sont utilisés dans la fabrication des sushis.
Le riz
Le riz est sans aucun doute l’ingrédient de base des sushis. Il s’agit traditionnellement d’un riz rond jaune appelé shari. Sa teneur en gluten lui permet de ne pas trop coller et d’obtenir une texture légèrement élastique. Cette variété subit une préparation rigoureuse avec des étapes de lavage, de trempage et de cuisson à la vapeur pour le transformer en ohako. Sa texture moelleuse offre un contraste appétissant avec la fraicheur des garnitures comme le poisson cru ou les légumes.
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Les algues nori
Ils font également partie des ingrédients nécessaires pour la composition d’un sushi. Traditionnellement récoltées à la main le long des côtes japonaises, elles sont aujourd’hui majoritairement cultivées. Déshydratées puis broyées, elles se caractérisent par leur teinte noire. Elles enveloppent délicatement chaque bouchée de riz garnie, apportant une texture croquante. Riches en minéraux, elles apportent une saveur umami discrète rehaussant les arômes des autres ingrédients. De plus, leur consistance légère facilite la dégustation sans assécher la bouche. Les chefs accordent donc une attention toute particulière à la qualité et à la provenance de cet élément.
Les filets de poisson cru
Traditionnellement, les japonais utilisent des espèces locales comme :
- le thon ;
- le saumon ;
- le bar.
A Cannes, les restaurateurs utilisent plutôt du loup de mer, de la dorade ou de la sardine. Découpés en fines tranches ou en dés, ils ont une chair tendre et savoureuse. Ils sont relevés par différents assaisonnements pour une explosion de saveur. Pêchés le jour-même et préparés sans cuisson, ils conservent tous leurs bienfaits nutritionnels et leur texture juteuse. Consommés crus, ces poissons doivent impérativement provenir de zones de pêche exploitées de façon durable. Leur association avec le riz vinaigré et les algues relève leurs saveurs marines.
Les légumes et les fruits crus
Les légumes et les fruits crus sont devenus incontournables pour relever la palette aromatique des sushis. Ils se sont aujourd’hui invités dans de nombreuses déclinaisons sucrées-salées. Les concombres, les carottes, les avocats ou les fruits exotiques apportent une saveur rafraîchissante. En suivant les saisons, les chefs varient les produits utilisés afin de tirer le meilleur de leur terroir. Les sushis à Cannes sont ainsi agrémenter de pousses de blette au printemps, de mangue mûre en été ou de potimarron automnal. Qu’ils soient crus, marinés ou en pickles, leur croquant apporte de la texture aux différents plats.
Les restaurants traditionnels prônant le « fait-maison »
À Cannes, certains restaurants perpétuent les valeurs traditionnelles des sushis en misant sur un savoir-faire entièrement fait-maison. Ils élaborent leurs créations à partir de produits bruts de la pêche locale et en respectant les saisons. Dans leur cuisine ouverte, les chefs réalisent les différentes préparations tandis que le riz est cuit à la demande. Chaque bouchée est composée, découpée et enrobée de nori avec application. Certains restaurateurs vont même récolter leurs propres algues sur le littoral. Cuisson du poisson à la vapeur, vinaigre de riz maison, pickles de légumes faits avec soin : rien n’est laissé au hasard pour mettre en valeur toutes les saveurs. Ces valeurs séduisent les fins gourmets à la recherche d’authenticité.
L’utilisation des poissons et fruits de mer locaux
Les restaurants traditionnels de sushis à Cannes accordent une place prépondérante aux poissons et aux fruits de mer pêchés localement. Travaillant étroitement avec les acteurs locaux, ils valorisent les espèces phares du littoral méditerranéen. Le loup de mer est très apprécié pour sa chair savoureuse. Les sardines, les anchois et d’autres poissons bleus sont parfois marinées au zeste de citron pour relever leurs notes iodées. Les restaurants sont aussi approvisionnés en coquillages comme les palourdes, les moules ou les gambas pêchées dans les calanques. Les crevettes, les oursins ou les anguilles sont présentes dans les assiettes durant leurs saisons.
Les valeurs d’artisanat et de saisonnalité
Les restaurants traditionnels de sushis à Cannes promeuvent des valeurs d’artisanat et de saisonnalité chères aux chefs soucieux de perpétuer la haute cuisine nippone. Tout est réalisé en interne de façon artisanale, du riz collant cuit à la vapeur jusqu’au vinaigre de riz maison en passant par la découpe du poisson. Les chefs élaborent leur carte en étroite collaboration avec les producteurs locaux afin de travailler les espèces de légumes et fruits à leur pleine maturité. Les recettes évoluent au gré des saisons. En hiver, vous redécouvrez la douceur d’un potimarron au miso tandis qu’en été, les sushis de melon ou figues fraîches ravissent les papilles. Respectueux des traditions culinaires nippones, ces tables offrent une immersion gustative authentique
La modernisation des sushis
Les sushis ont évolué ces dernières années avec l’émergence de nouveaux concepts plus ludiques et plus créatifs. Certains restaurants ont misé sur une modernisation des présentations. Les chefs ont revisités les assiettes afin de les rendre plus esthétiques. Ils proposent des roses de sushis aux compositions florales ou des nigiri stylisés aux découpes originales qui surprennent l’œil. D’autres restaurateurs ont osé associer le riz et le poisson cru à d’autres saveurs comme des sauces aux notes fruitées ou épicées. L’utilisation d’ingrédients non traditionnels tels que les viandes ou les fromages apportent aussi une nouvelle dimension gourmande. Le végétal s’est ainsi invité avec bonheur dans les bols, du concombre au champignon de paris en passant par l’avocat. Avec la généralisation de la vente à emporter, l’offre s’est élargie à des box lunch équilibrées ou des sushis pour l’apéro. Il est ainsi possible de déguster ces spécialités nippones partout, tout en profitant d’une cuisine légère et saine.