Un couteau japonais traditionnel ne s’affûte pas comme un couteau européen. Certains modèles sont aiguisés d’un seul côté, d’autres des deux, mais jamais selon les mêmes normes que leurs homologues occidentaux. L’angle de coupe, souvent compris entre 10 et 16 degrés par face, diffère nettement des standards plus larges appliqués ailleurs.
Le choix d’un angle inadapté réduit la performance de …